Tomates recheados com quinoa e feijão preto

Esta receita foi inspirada do blogue Gourmande in the Kitchen, e ficou uma delícia. Pode servir-se como prato principal ou como entrada, é nutritivo, rico em proteínas, e muito simples de se fazer.

Na receita original da Ella é feito com primeiros assados, mas eu não tinha pimentos neste dia, e os tomates resultaram muito bem. Como também não tinha espinafres, usei folhas de nabiça. Com o recheio que sobrou, no dia seguinte recheei curgetes redondas e servi com tomates cereja ao lado.

Ingredientes:

- 4 tomates redondos

- azeite

- óleo de côco, para cozinhar

- 1/2 cebola pequena

- 1 chávena de quinoa

- 2 chávenas de água

- folhas de nabiça, ou espinafres baby

- 3 tomates secos

- 1/2 lata de feijão preto, escorrido e passado por água

- sal, pimenta preta, salsa, e sumo de limão, para temperar

Preparação:

Lave os tomates, corte-lhes o topo e, com uma colher de sobremesa, retire-lhes o interior. Tempere com um pouco de sal e leve a assar no forno ou na Actifry (sem a pá rotativa) durante 15 a 20 minutos. Regue com um fio de azeite e reserve.

Enquanto os tomates assam, cozinhe o restante:

Pique a cebola fininha e leve ao lume num tacho com um pouco de óleo de côco. Quando amolecer um pouco, adicione a água e deixe levantar fervura. Passe a quinoa por água e junte à água. Tempere com sal e coza durante 10 a 15 minutos.

Quando estiver cozida, se ainda tiver muita água, escorra-a. Coloque de novo no tacho ou numa taça de vidro e junte as folhas de nabiça cortadas (ou os espinafres). Envolva e deixe as folhas murcharem.

Pique os tomates secos e junte à quinoa. Escorra o feijão e passe-o por água, e junte também à quinoa. Tempere com pimenta, salsa e sumo de limão, envolva bem e reserve.

Coloque os tomates assados numa travessa e recheie com a quinoa. Regue com um fio de azeite e sirva quente.